食品冷鏈：概念與重要性

 

食品冷鏈是一種系統工程，要求冷藏冷凍類物品從生產、貯藏運輸到銷售，直至消費前的各個環節始終處于規定的低溫環境，以確保物品質量和性能。它涵蓋的產品種類繁多，包括初級農產品（水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水產品、花卉產品）、加工食品（速凍食品、禽、肉、水產等包裝熟食、冰激凌和奶制品、快餐原料）以及特殊商品（藥品、生物供體、血液）。

 

食品冷鏈的意義重大，不僅關乎健康，還影響著經濟效益。冷鏈通過控制微生物生長，確保食品安全；能抑制亞硝酸鹽含量升高，影響蔬菜品質；降低酶活力，抑制脂肪酸敗，減少營養成分的損失。在經濟效益方面，冷鏈有助于降低產品損耗，保證產品質量，促進反季銷售。例如，我國每年蔬菜產量約3億噸，水果產量約6000萬噸，但物流環節損失率高達25%-30%，導致果蔬腐爛8000萬噸，造成800億元的損失。通過完善冷鏈，可以有效減少這些損失，提高產品的市場價值。

 

01冷鏈中的溫度控制點

 

不同物流類型對溫度有不同的要求。常溫物流不需要對產品溫度進行控制；恒溫物流如化妝品需零上20℃恒溫，巧克力需零上14℃恒溫，葡萄酒需零上14℃或18℃恒溫、恒定濕度；高溫冷鏈物流或冷藏鏈需將產品溫度控制在0℃至4℃或6℃之間，如蔬菜、水果、新鮮牛奶、冷鮮肉等；低溫冷鏈物流或冷凍鏈則需將產品溫度控制在-18℃或-20℃，如冷凍肉類、速凍食品、冰激凌等。

 

在冷鏈環節中，包括一次運輸、長短途運輸、配送、銷售包裝材料處理、冷庫、配送中心、零售商、消費者等，全程都需要溫度控制。例如，果蔬冷鏈涉及采收、預冷、冷藏、冷鏈運輸車、配送中心、加工中心、冷藏運輸、超市冷庫、門店陳列等多個環節，每個環節都需要嚴格控制溫度。采收時要根據產品的生長階段和成熟度進行判斷，預冷則是將剛采收后的農產品的中心溫度從田間環境溫度快速降到適合冷藏運輸和低溫倉儲溫度的過程。包裝也分為貯運包裝和銷售包裝，前者注重便于運輸、防止損傷、保持水分、便于通風和冷卻，后者則更注重造型美觀、便于陳列和攜帶。

 

02冷鏈中的常見問題

 

冷鏈中的常見問題包括“最先一公里”產地預冷和“最后一公里”城鄉配送難題。此外，冷鏈斷裂會導致溫度超過允許波動范圍，微生物生長速度加快，易腐食品質量損失加重，且質量損失是不可逆的。例如，低溫儲藏可以抑制亞硝酸鹽含量的升高，而常溫存放則可能導致其含量迅速上升。在易腐品冷鏈斷裂后，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，質量損失也無法挽回。一個典型的案例是昆明“學校臭肉事件”。因冷鏈控制不當，導致2批次植物黃油過氧化值超標。這起事件不僅引起了家長的不滿，也暴露了冷鏈管理中的漏洞，凸顯了溫度控制在冷鏈中的重要性。

 

03冷鏈物流發展規劃

 

《十四五”冷鏈物流發展規劃》，致力于構建“三級節點（國家骨干基地+產銷集配中心）、兩大系統（國內國際）、一體化網絡”的“321”運行體系，聚焦生鮮和醫藥，解決城鄉配送難題。在基礎設施方面，擴大冷庫容量（2022年達1.8億立方米）、新能源冷藏車（2021年28.7萬輛）等裝備規模；技術創新方面，推動數字化、智能化轉型，發展“移動冷庫+集配中心”等新模式；綠色發展方面，響應“雙碳”目標，提升資源利用率。

 

04冷鏈物流的現狀與挑戰

 

中國冷鏈物流市場近年來發展迅速。2023年冷庫總容積約2.5億立方米，同比增長14.7%。2022年中國生鮮冷凍食品冷鏈存儲運輸總量約為2.6億噸。但與發達國家相比，我國冷鏈仍存在可滲透空間，食品損耗較大，冷鏈流通率較低。例如，我國食品損耗率高達25%，而發達國家僅為10%左右；冷鏈流通率我國為41%，發達國家平均達到95%。

 

05冷鏈物流衛生規范與流程

 

2021年3月11日起實施的冷鏈行業首個強制標準《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》，對交接、運輸配送、儲存、人員管理和制度、追溯和召回、文件管理等作了詳細規定。如交接時應測量食品溫度，控制作業環境溫度，查驗運輸工具溫度等；運輸過程中溫度應實時連續監控，超溫時要采取糾正行動和應急措施。

 

06冷鏈物流的技術要求與發展趨勢

 

在冷鏈運輸車方面，要安裝行駛溫度記錄儀，規定溫度傳感器的安裝位置、精度等要求。例如，9.6m以下車型溫度傳感器應安裝于冷風機的回風口正下方，箱體后部距后門800mm處；9.6m及以上車型則需在冷風機的回風口正下方，距箱體前部1/3位置、距箱體前部2/3位置，以及箱體后部距后門800mm處安裝溫度傳感器。冷庫技術規范涵蓋溫濕度測定裝置的安裝位置、精度、數據采集和記錄、維護校準等方面。例如，溫濕度測定裝置應安裝在能反映食品溫度或平均溫度的位置，建筑面積大于100m²的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數量不少于2個。

 

冷鏈物流的發展趨勢包括新能源化、專業化、智能化、綠色化。新能源冷藏車受到國家政策支持，技術發展和基礎設施落地將推動其成為增長主要來源；物聯網大數據、區塊鏈技術等將助力智能化發展；同時，環保制冷劑排放符合國家“雙碳”目標。在冷鏈運輸車的發展趨勢中，新能源化成為一大亮點。2024年新能源車銷售量同比增長350.8%，國家政策補貼進一步推動了這一趨勢。不同場景下，短途、長途運輸對冷藏車的要求也各有不同。專業化方面，生鮮冷鏈和醫藥冷鏈對運輸條件和設備的要求更為嚴格，需要更精準的溫度控制和更完善的追溯系統。智能化則體現在通過物聯網技術實現對冷鏈物流全過程的實時監控和管理，利用大數據分析優化運輸路線、預測設備故障等，提高運營效率和安全性。綠色化強調使用環保制冷劑，減少對環境的污染，符合國家節能減排的發展戰略。

 

案例分析

 

✓ 案例一

 

某超市冷鏈運輸車因頻繁開啟關閉車門導致廂內溫度波動，威脅產品安全。這凸顯了在實際操作中，細節管理的重要性。為避免此類問題，超市可采取以下措施：一是優化運輸路線和配送計劃，減少停車和開門次數；二是對運輸人員進行專業培訓，提高其對冷鏈管理的認識和操作技能；三是安裝溫度自動調節裝置和報警系統，一旦溫度出現異常，能及時發出警報并自動調整溫度。

 

✓ 案例二

 

冷庫中誤關電源或開門導致庫溫升高，影響冷凍食品中心溫度。這提醒我們要加強冷庫的日常管理和維護。首先，應建立完善的設備管理制度，定期檢查和維護冷庫設備，確保其正常運行；其次，加強人員培訓，提高工作人員的責任心和操作規范性；最后，配備備用電源系統，以防突發停電情況導致冷庫溫度失控。

 

結語

 

食品冷鏈中的溫度控制至關重要，它不僅關乎食品安全與營養，還影響著經濟效益。通過不斷完善冷鏈技術、加強衛生規范、推動創新發展，我們能夠構建更加可靠的冷鏈系統，守護消費者的健康權益，助力食品行業的高質量發展。讓我們共同關注食品冷鏈，為每一餐的美味與安全保駕護航。未來，隨著科技的不斷進步和市場需求的持續增長，食品冷鏈物流行業將迎來更多的機遇和挑戰。行業從業者需要緊密合作，共同應對，以適應不斷變化的市場環境，滿足消費者對高品質食品的需求。政府也應加強對冷鏈物流行業的監管和支持，出臺相關政策法規，引導行業健康發展。只有這樣，我們才能實現食品冷鏈物流行業的可持續發展，讓每個人都能享受到安全、健康、美味的食品。