佛山燒臘老板李仕輝的小作坊當(dāng)了幾年的“黑窩點(diǎn)”，終于轉(zhuǎn)正了。西樵鎮(zhèn)建了個(gè)食品小作坊集中加工中心，他第一個(gè)進(jìn)駐，拿到了合法證照，再也不用整天提心吊膽躲躲閃閃的了。今年5月起，《佛山市食品生產(chǎn)加工小作坊集中管理辦法》開(kāi)始實(shí)施，全市和李仕輝一樣的小作坊老板，其生產(chǎn)都將在法律的陽(yáng)光下進(jìn)行。
食品安全，是城市精細(xì)化治理的一個(gè)維度。將小作坊運(yùn)作納入正軌，建立多級(jí)檢測(cè)體系，讓風(fēng)險(xiǎn)充分暴露，肉品統(tǒng)一冷鏈配送……近年來(lái)，廣東試點(diǎn)創(chuàng)建食品安全示范城市，廣州、佛山等5個(gè)首批創(chuàng)建城市將在今明年通過(guò)驗(yàn)收。多城打出的保護(hù)食品安全組合拳，為“舌尖上的安全”注入了一記強(qiáng)心劑。
A、黑點(diǎn)“從良”
從無(wú)證照的黑窩點(diǎn)到合法經(jīng)營(yíng)企業(yè)
“放一頭豬下去，豬黃了，人黑了，滿頭都是灰。”回憶起幾年前的生活，李興記餐飲公司老板李仕輝如是說(shuō)。李仕輝做燒臘起家，多年前在佛山南海區(qū)西樵鎮(zhèn)租塊地皮，蓋點(diǎn)平房，燒著柴火，一個(gè)“小作坊”就開(kāi)始運(yùn)作了，“那時(shí)在地上挖爐、燒柴做燒豬，一過(guò)節(jié)，整個(gè)工業(yè)園一天燒上萬(wàn)斤柴，整片工業(yè)園都黑了，又辛苦，又危險(xiǎn)，也不夠衛(wèi)生。”
這樣的小作坊，自然是拿不到食品生產(chǎn)許可證，時(shí)不時(shí)地，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門就會(huì)來(lái)檢查，要求李仕輝整改。
2011年，李仕輝聽(tīng)說(shuō)西樵鎮(zhèn)建了個(gè)食品小作坊集中加工中心，他第一個(gè)進(jìn)駐了。燒柴變成了用氣和電，李仕輝研制了新的爐具，保證燒臘的口感。李仕輝從無(wú)證照的“黑窩點(diǎn)”，一躍成了經(jīng)登記注冊(cè)的合法經(jīng)營(yíng)企業(yè)。
梁艷芳是西樵食品集中加工中心有限公司的董事長(zhǎng)，她不僅是小作坊的“房東”，也是他們的管理者。
梁艷芳出租場(chǎng)地，李仕輝帶人、帶設(shè)備入場(chǎng)。燒臘的加工多在晚上進(jìn)行，通過(guò)攝像頭，梁艷芳的辦公區(qū)可以直接調(diào)取所有的監(jiān)控錄像。李仕輝的貨源，每天都要被查驗(yàn)。加工中心有一間120平方米的食品檢驗(yàn)室，梁艷芳將定期進(jìn)行抽檢加工中心的產(chǎn)品，囊括理化、微生物、色素、致癌物等項(xiàng)目。李仕輝的燒臘出街時(shí)，還要帶上二維碼，一起進(jìn)入市場(chǎng)，所有流程、進(jìn)貨出貨都記錄在案，留下痕跡。
B、把住源頭
265家食品小作坊入駐佛山集中加工中心
“有了這些程序，街坊買我的燒臘更放心了。”李仕輝說(shuō)，自己以前每天只能燒制幾頭豬，現(xiàn)在一天可以燒幾十、上百頭，今年清明節(jié)兩天，更是燒了700頭。店鋪規(guī)模也從小作坊式生產(chǎn)，變成了坐擁幾十家加盟店的餐飲公司。在李仕輝之后，陸續(xù)還有25個(gè)小作坊進(jìn)入了加工中心。
佛山市食藥監(jiān)局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管科副科長(zhǎng)石唯廷介紹，食品加工小作坊遍及城鄉(xiāng)，規(guī)模小、數(shù)量多、分布散、條件差，是食品安全事故的高發(fā)區(qū)。南海區(qū)的探索，讓小作坊的集中監(jiān)管模式成為焦點(diǎn)，2013年佛山市在全市范圍內(nèi)推廣該模式。
目前，佛山市已建成并投入使用的食品集中加工中心達(dá)到14個(gè)，265家食品小作坊入駐經(jīng)營(yíng)，占全市小作坊總數(shù)的九成，主要生產(chǎn)燒臘、鹵水和豆腐等地方特色食品，供應(yīng)全市280個(gè)市場(chǎng)1000多個(gè)熟食經(jīng)營(yíng)檔，輻射廣州、清遠(yuǎn)、深圳等地。
“小作坊仍然愿意做的，我們希望讓它進(jìn)入中心，進(jìn)行規(guī)范，如果還在打游擊，造成食品安全問(wèn)題，也要淘汰一批。”石唯廷說(shuō)，佛山市食品小作坊數(shù)量從2009年1000多家減少為現(xiàn)在的295家，去年三季度的食品安全檢測(cè)抽檢顯示，產(chǎn)品合格率達(dá)98.2%。
今年，小作坊的管理也進(jìn)入法制軌道。《佛山市食品生產(chǎn)加工小作坊集中管理辦法》于5月1日起實(shí)施，開(kāi)啟以法治護(hù)航食品小作坊安全監(jiān)管的新局面。
C、嚴(yán)格檢測(cè)
檢測(cè)讓流通市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)“現(xiàn)出原形”
除了從生產(chǎn)源頭扼殺食品安全風(fēng)險(xiǎn)，各級(jí)食品監(jiān)管部門也通過(guò)檢測(cè)手段，讓流通市場(chǎng)中的風(fēng)險(xiǎn)“現(xiàn)出原形”。
每天上午9點(diǎn)，廣州市越秀區(qū)東山肉菜市場(chǎng)的食品檢測(cè)室內(nèi)，檢測(cè)員劉婉妙就已經(jīng)完成了當(dāng)天的食品安全抽檢。上海青、通菜等8種蔬菜，檢測(cè)的是農(nóng)藥殘留，豬肉檢測(cè)瘦肉精，草魚(yú)檢測(cè)孔雀石綠。10個(gè)產(chǎn)品，抽自不同的攤檔，每日如此。
在菜市場(chǎng)的顯示屏上，檢測(cè)結(jié)果不斷播放。“一旦懷疑有問(wèn)題，產(chǎn)品就要下架。”劉婉妙說(shuō)。
與劉婉妙同時(shí)進(jìn)行的，還有廣州市越秀區(qū)食藥監(jiān)局快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的抽檢。蔥、辣椒、香菜……臺(tái)面上擺放了十余種菜市場(chǎng)購(gòu)回的樣品。檢測(cè)員將液體滴到菜葉上，提取需要檢測(cè)的原液，而后將液體放在白色的卡上，通過(guò)顏色判別農(nóng)殘的含量。快檢室也接受市民免費(fèi)送檢。這里也有廣州市首家“食品藥品真假鑒別與宣傳教育基地”，每周舉辦兩三場(chǎng)講座。
近年來(lái)，越秀區(qū)構(gòu)建了“3121”食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)體系：即企業(yè)自檢、局快篩快檢、第三方機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)組成的3級(jí)食品監(jiān)測(cè)體系，1個(gè)快檢基地，局快檢室、1組快檢車、局駐一德路快檢室和18個(gè)基層監(jiān)管所檢測(cè)點(diǎn)組成的21個(gè)食品快檢點(diǎn)。每個(gè)檢測(cè)點(diǎn)每月開(kāi)展不少于30批次的檢驗(yàn)檢測(cè)，項(xiàng)目覆蓋大型超市、學(xué)校食堂和肉菜市場(chǎng)，對(duì)檢測(cè)結(jié)果做到“當(dāng)日檢測(cè)、當(dāng)場(chǎng)公布、及時(shí)處置”。
檢測(cè)體系運(yùn)行以來(lái)，共快速檢測(cè)食品樣品11752批次，其中接受市民免費(fèi)送檢1087批次。每月還會(huì)進(jìn)行匯總、評(píng)估、分析，為風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警監(jiān)測(cè)和日常監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。
D、創(chuàng)建試點(diǎn)
惠州江門也將試點(diǎn)食安示范城市創(chuàng)建
小作坊集中管理和快檢體系是廣東省食品安全城市城建中的縮影。
2012年7月，佛山市南海區(qū)在全省率先實(shí)施肉品“閉環(huán)式統(tǒng)一冷鏈配送”，該模式得到了國(guó)務(wù)院副總理汪洋的批示，時(shí)任廣東省副省長(zhǎng)的林少春提出佛山率先建設(shè)省內(nèi)首個(gè)食品安全城市的設(shè)想，由此，廣東省拉開(kāi)了食品安全示范城市創(chuàng)建試點(diǎn)的序幕。
隨后，緊跟佛山，廣州、深圳、珠海、中山四個(gè)城市相繼進(jìn)入試點(diǎn)。目前，廣東已形成以廣州、深圳、佛山三個(gè)國(guó)家食品安全示范試點(diǎn)城市和珠海、中山兩個(gè)省級(jí)食品安全示范試點(diǎn)城市“3+2”的創(chuàng)建模式。
鮮活水產(chǎn)品全鏈條管理模式，成功突破了遠(yuǎn)程運(yùn)輸長(zhǎng)達(dá)50小時(shí)以上的技術(shù)難題；通過(guò)立法，解決當(dāng)前在餐廚垃圾管理上遇到的難題；推進(jìn)餐飲“明廚亮灶”工程，讓后廚視頻監(jiān)控全覆蓋……各城市從各個(gè)維度與食品安全風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)“作戰(zhàn)”。
值得一提的是，各試點(diǎn)城市把創(chuàng)建工作作為“一把手”工程來(lái)抓，書(shū)記、市長(zhǎng)親自掛帥，成立高規(guī)格創(chuàng)建工作領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)籌調(diào)度各方力量和資源，為創(chuàng)建活動(dòng)提供了有力的組織保障。
“食品安全示范創(chuàng)建城市品牌效應(yīng)初顯，五個(gè)創(chuàng)建城市年度食品安全工作考核均位于全省前列。”省食藥監(jiān)局表示，廣州、深圳市將于2017年通過(guò)國(guó)家創(chuàng)建驗(yàn)收，佛山市將于2018年通過(guò)國(guó)家創(chuàng)建驗(yàn)收。按照要求，珠海、中山市也應(yīng)于2018年通過(guò)省創(chuàng)建驗(yàn)收。
越來(lái)越多的城市將加入這一隊(duì)伍。
經(jīng)過(guò)各地積極申請(qǐng)推薦，現(xiàn)已確定2017年增加惠州、江門市為第二批省級(jí)食品安全示范城市創(chuàng)建試點(diǎn)，同時(shí)啟動(dòng)食品安全示范縣創(chuàng)建工作，并遴選韶關(guān)南雄市等11個(gè)縣（市、區(qū)）為省第一批食品安全示范縣創(chuàng)建試點(diǎn)。“當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期，廣東將全力爭(zhēng)當(dāng)全國(guó)食品安全示范城市創(chuàng)建排頭兵。”省食藥監(jiān)局有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
